(von französisch blanchir, „weiß machen“), auch Brühen, Überbrühen, Abwällen, ist die Bezeichnung für das kurzzeitige Eintauchen von Lebensmitteln in kochendes Wasser. Die Oberfläche von Fleisch nimmt beim Blanchieren eine weißliche Farbe an, daher der Name. Das Blanchieren von Fleisch wird auch Steifmachen genannt, da Haut und Oberfläche fester werden. Weitere Vorbereitungen wie z. B. Spicken fallen dadurch leichter.

Bei Brunoise handelt es sich um den Fachbegriff einer Schneideart, der beim Kochen verwendet wird, um die Art und Weise zu spezifizieren, wie Gemüse geschnitten werden soll.

Als Cayennepfeffer ([kaˈjɛn]) werden gemahlene Chilis bezeichnet. Als Grundlage dafür dienen meist die getrockneten, scharfen Früchte der Chilisorte Cayenne; oftmals werden aber Gewürzpulver aus anderen cayenneähnlichen Sorten unter diesem Namen verkauft. Charakteristisch ist der leicht rauchige, etwas bittere Geschmack.

(von französisch tomates concassées, „zerkleinerte, zerstampfte Tomaten“), auch geschmolzene Tomaten oder Tomatenschmelze genannt, ist eine Zubereitung aus gehäuteten, entkernten und feinwürflig geschnittenen Tomaten, die entweder in Butter oder Öl sanft geschmort oder roh mit weiteren Zutaten wie Vinaigrette, Schalotten, Gewürzen und Kräutern vermischt Bestandteil zahlreicher Gerichte ist.

Tomaten-Concassée dient als vorbereitete Zutat z. B. für Suppen, Saucen und Ragouts oder – nach jeweiligem Rezept gewürzt – als eine einer Sauce vergleichbare Ergänzung des Gerichts.

Als Kuvertüre oder Couverture (von frz. couvert, „bedeckt“) wird eine Schokoladen-Grundmasse bezeichnet. Kuvertüre ist eine hochwertige Schokolade.

Passieren (von französisch passer ‚vorübergehen‘) bezeichnet küchensprachlich einen Arbeitsvorgang, bei dem Flüssigkeiten und verschiedene Massen frei von festen Bestandteilen gehalten werden sollen. Dabei ist das Durchseihen von Flüssigkeiten (Saucen, Suppen, etc.) und das Durchstreichen von Mus, Früchten und Fleischzubereitungen zu unterscheiden.

Ein Soufflé bzw. Soufflee (von französisch souffle = Hauch, Atem) ist eine leichte Eierspeise bzw. ein Auflauf (süß als Mehlspeise, aber auch mit Käse, Gemüse oder Fisch, Krebsen, Fleisch zubereitet), deren luftige Größe (Höhe) aus der Verbindung des Brandteiges (wie bei Windbeuteln) mit dem geschlagenen Eiweiß entsteht.

So nennt man das erhitzen von Eimassen auf einem Wasserbad bis maximal 61 Grad Celsius. Dabei wird die Masse sozusagen haltbaren gemacht und erhält eine gewisse Festigkeit. Ist nach heutigen HACCP Standard wichtig, da der Verzehr von rohen Eier besonders in der Gastronomie problematisch sein kann.